Οι γεωγραφικές συνθήκες και η έλλειψη κατάλληλου εδάφους για καλλιέργεια συντέλεσαν ώστε οι Έλληνες να μην αφοσιωθούν με ζήλο στην καλλιέργεια της γης. Μέχρι τον 5ο π.Χ. αιώνα συναντάμε ένα ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι και όλυρα (είδος άγριου σταριού) ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα. Από τον 5ο π.Χ. αιώνα, χάρη στις εμπορικές επαφές με την Αίγυπτο, έρχεται η καλλιέργεια σταριού στην Ελλάδα.
Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως.
Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί).
Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή.
Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας.
Η ζύμη ψηνόταν στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός). Μια απλούστερη μέθοδος προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με καπάκι σε σχήμα θόλου (πνιγεὐς). Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό, τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούταν η ζύμη, η οποία καλυπτόταν και πάλι από το καπάκι. Κατόπιν τα κάρβουνα αποθέτονταν πάνω ή γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας. Οι πέτρινοι φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους κατά τη ρωμαϊκή πια περίοδο. Ο Σόλων, ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα π.Χ., όρισε πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες. Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία.
Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού. Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο. Συνεπώς συνήθως ψηνόταν προτού αλεστεί για να προκύψει αλεύρι (ἄλφιτα), το οποίο χρησίμευε στην παραγωγή (τις περισσότερες φορές άνευ ψησίματος καθώς οι σπόροι ήταν ήδη ψημένοι) του βασικού πιάτου της ελληνικής κουζίνας, που ονομαζόταν μᾶζα.
Γενικά το σιταρένιο ψωμί λεγόταν “άρτος”. Με τη λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα. Το κριθαρένιο ψωμί “άλφιτον”, το προερχόμενο με ζύμη που ψηνόταν σε χαμηλούς κλιβάνους (είδος γάστρας) λεγόταν “ζυμίτης”, ενώ το προερχόμενο χωρίς ζύμη που ψηνόταν σε ανθρακιά λεγόταν “άζυμος” και ιδιαίτερα “σποδίτης”. Οτιδήποτε τρώγονταν με ψωμί (προσφάγιο) λεγόταν “όψον”.
Ο άρτος ή το άλφιτο που τρώγονταν βουτηγμένο σε άκρατο οίνο (= ανέρωτο) λεγόταν “ακράτισμα”. Το ακράτισμα τρώγονταν κυρίως το πρωί, εξ ου και το πρωινό γεύμα λέγονταν ομοίως ακράτισμα.
Το ψωμί στην αρχαία Ελλάδα, ήταν η πλέον συνηθισμένη τροφή και είχε σημαντικό ρόλο τόσο στην καθημερινή τους διατροφή όσο και στη θρησκεία τους.
Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και από το ψωμίον που σημαίνει μπουκιά.
Αρχικά το ψωμί παρασκευαζόταν αποκλειστικά στα σπίτια. Η ανάπτυξη της τέχνης της αρτοποιίας όμως ήταν ταχύτατη. Έχουμε αναφορές για 72 διαφορετικά είδη ψωμιού ενώ τον 2ο μ.Χ. αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται και οι πρώτοι μικροί φούρνοι και οργανωμένα αρτοποιεία.
